Вьетнамский рыбный соус
Вьетнамский рыбный соус — важнейший ингредиент национальной кухни. Его добавляют к рису, лапше и морепродуктам, используют в качестве маринада для курицы и заправки для салатов. В этой статье вы найдете информацию о том, как и где производится вьетнамский рыбный соус, рейтинг основных производителей, чью продукцию можно найти на полках супермаркетов Вьетнама (и даже заказать онлайн за границей), а также актуальные цены.
Содержание
Изготовление вьетнамского рыбного соуса.
Те, кто хоть раз пробовал этот соус, навсегда запоминают не только, каков он на вкус, но и то, как он пахнет. Специфический запах появляется в процессе приготовления: разнообразную мелкую рыбешку щедро пересыпают морской солью и укладывают в большие чаны. Стоят они на солнце, и продукт ферментируется естественным способом на протяжении длительного времени. Минимальное время выдержки рыбного соуса — три месяца, более качественный продукт получается в результате выдержки на протяжении года или даже двух-трех лет.
Важно запомнить, соус, как и вино, тем вкуснее, чем дольше выдержан. Кроме того, обращайте внимание на “отжим”: иногда одну и ту же соль используют для рыбы повторно или даже в третий раз. Более качественным и вкусным будет рыбный соус “первого отжима”.
Вкус рыбного соуса будет меняться в зависимости от температурного режима приготовления. Идеально, если соус был произведен в городе Фантьет (Phan Thiết) или на острове Фукуок (Phú Quốc), здесь климат лучше всего подходит для процесса ферментации, а местные заводы по производству рыбного соуса пользуются заслуженным авторитетом по всему Вьетнаму.
Производство рыбного соуса простое: под действием температуры рыба постепенно разлагается в соленую воду, выделяя “сок” со специфическим запахом. Образовавшуюся жидкость фильтруют, иногда добавляют сахар и разливают в бутылки.
Рыбный соус производят не только заводы, но и частники. По всему югу Вьетнама вы можете увидеть круглые большие чаны, источающие гнилостный запах. Это будущий деликатес — более недорогой, чем у заводов и пользующийся большим спросом у местных жителей и во вьетнамских кафе.
Вьетнамский рыбный соус — источник натурального вкуса умами.
Интересно, что именно рыбный соус придает готовым блюдам вкус умами («умами» — отдельный вкус, как сладкое, соленое, кислое и горькое, но умами). Умами, по мнению ученых, считается наиболее притягательным для человека, пробуждает аппетит. Небезызвестный глутамат натрия имитирует вкус умами. А рыбный соус является его не химическим, натуральным источником.
Как выбрать вьетнамский рыбный соус.
Качественным считается соус коричнево-красного цвета. Если вы видите, что в бутылке мутная жидкость или на дне образовался осадок, лучше не покупайте такой продукт. Также обращайте внимание на упаковку: соус в стеклянных бутылках сохраняется лучше. Если планируете привезти домой вьетнамский рыбный соус, позаботьтесь о том, чтобы упаковать его в багаж. Провозить в ручной клади рыбный соус запрещено из-за слишком резкого запаха.
Рыбные соусы различных производителей отличаются по качеству. В рейтинге лучших продуктов первенство часто принадлежит соусу Red Boat 40°N (производится на Фукуоке), его стоимость — около 6,5 долл. США за бутылку емкостью 250 мл. Этот соус готовят из двух ингредиентов — анчоусов и соли, у него насыщенный рыбный вкус со сладковатым послевкусием.
У бренда Red Boat есть также соус — 50°N. Он считается премиальным, поскольку уровень азота в нем выше. Цена отличается значительно: за бутылочку объемом 250 мл придется заплатить 15 долл. США. Red Boat 50°N имеет немного более соленый вкус.
Среди производителей, которых рекомендуют, — Ong Ky 40°N, Hanh Phuc 50°N и Hanh Phuc 60°N (эти соусы высококонцентрированные, добавлять к еде их следует понемногу, разбавляя немного водой).
Следует отметить и соус Thanh Ha, поскольку его вкус очень концентрированный, благодаря длительной выдержке. Запах отчасти напоминает пармскую ветчину. Вкус этого соуса многие называют чистым вкусом умами, попробовать его однозначно стоит. Аналогичный восторг вызывает и рыбный соус New Town 60°N, он не экспортируется и найти его можно только во вьетнамских супермаркетах.
Чем полезен вьетнамский рыбный соус?
Регулярное употребление в пищу рыбного соуса оказывает комплексное воздействие на организм человека. В частности, улучшается метаболизм и стимулируется иммунная система, кроме того, полезные вещества, которые содержатся в соусе, помогают сохранить хорошее зрение и высокий уровень гемоглобина в крови.
Основные полезные свойства соуса связывают с высоким содержанием в нем йода, кальция, белка, витаминов группы В и витамина РР.
Несмотря на то, что вьетнамский рыбный соус обладает специфическим запахом, многим туристам он приходится по душе. Попробовать такой соус можно практически в любой азиатской стране. Несмотря на то, что его название отличается, принцип приготовления соленой ферментированной приправы из мелкой рыбы остается неизменным.
Еще о еде во Вьетнаме Рассчитать тур во Вьетнам
